Ocet jabłkowy - czy rzeczywiście zasługuje na sławę?

MICHAŁ WRZOSEK • dawno temu

Co i raz na rynku pojawia się nowy, cudowny specyfik, reklamowany jako remedium na wszelkie dolegliwości. Slogany reklamowe zachwalające jego innowacyjną recepturę doskonale działają na wyobraźnię konsumenta. Nie od dziś przecież wiadomo, że wszystko co "nowe" brzmi niezwykle ekscytująco i bardziej zachęca do kupna. Zdarza się jednak, że to, co mogliśmy już od dawna znaleźć na sklepowych półkach, było przez wiele lat niedoceniane i dopiero po jakimś czasie zostaje odkryte zupełnie na nowo. Nie inaczej było z octem jabłkowym. Choć może nie brzmi on tak ekscytująco, to zdecydowanie zasługuje na naszą uwagę.

Ocet jabłkowy (Fot. Aniko Hobel/Getty Images)

Ocet jabłkowy już jakiś czas temu stał się niezwykle popularny, między innymi ze względu na zawartość wybranych witamin i składników mineralnych. Jednak czy właśnie to jest jego największą zaletą? Aby odpowiedzieć na to pytanie, warto wyjaśnić najpierw, czym jest ocet jabłkowy.

Do jego produkcji wykorzystuje się moszcz z jabłek i następnie poddaje się go procesowi fermentacji octowej. Warto zwrócić uwagę, że na rynku dostępnych jest wiele rodzajów octu, między innymi spirytusowy, winny czy balsamiczny. Różnią się one jednak surowcem, z którego zostały wyprodukowane, procesem fermentacji oraz właściwościami, dlatego nie należy porównywać ich między sobą. Ocet jabłkowy charakteryzuje się intensywnym, ostrym zapachem oraz kwaśnym smakiem (choć mniej intensywnym niż ocet spirytusowy).

Na ostateczną zawartość witamin i składników mineralnych duży wpływ wywiera sam proces fermentacji, jak również filtracji, której poddawany jest kolejno ocet. W ich trakcie dochodzi do degradacji i eliminacji wielu cennych składników. Właśnie dlatego, wbrew powszechnej opinii, produkt ten wcale nie jest szczególnie bogaty w witaminy i składniki mineralne. Oczywiście, zawsze możemy wybrać ocet o mniejszym stopniu filtracji, natomiast nadal nie będzie on dobrym źródłem tych składników.

Dla przykładu, w 100 mililitrach octu jabłkowego znajduje się około 110 mg potasu. Z jednej strony to dużo, natomiast w kontekście ilości, w jakiej dodajemy go do sałatki, wcale ta zawartość nie zachwyca. Aby dostarczyć taką samą ilość potasu, wystarczy zjeść mniej niż 1/3 banana, a ten produkt zdecydowanie łatwiej jest spożyć w większej ilości (tak by w większym stopniu pokryć dzienne zapotrzebowanie na potas). Dodatkowo octu nie powinniśmy spożywać w dużych ilościach, o czym w dalszej części artykułu. Analogicznie wygląda to w przypadku pozostałych witamin i składników mineralnych, dlatego mitem jest, że ocet jabłkowy jest ich świetnym źródłem.

To, co najcenniejsze w occie jabłkowym, wskazuje nam już właściwie sama nazwa. Kwas octowy to niezwykle ważny składnik, którem świat nauki poświęca już od dawna wiele uwagi. Wcale nie dziwi już nikogo to zainteresowanie, ponieważ ocet może pozytywnie wpływać na wiele mechanizmów w naszym organizmie, a lista korzyści ciągle rośnie. Warto również zwrócić uwagę na pozostałe składniki octu jabłkowego. Są to m.in. wybrane enzymy, aminokwasy, bioflawonoidy i pektyny. Właśnie za te składniki, a nie witaminy należy docenić ten produkt.

Ocet jabłkowy może znaleźć zastosowanie u osób cierpiących na cukrzycę oraz insulinooporność. Choć jeszcze nie wszystkie mechanizmy zostały dokładnie poznane, to już teraz wiemy, że może odegrać istotną rolę w regulowaniu poziomu glukozy we krwi, między innymi poprzez opóźnianie opróżniania żołądka. Dodatkowo ocet może wpływać na wychwyt glukozy przez mięśnie oraz regulować obrót glukozy w organizmie, w którym uczestniczy wątroba. To wszystko sprawia, że dochodzi do mniejszych i wolniejszych skoków glukozy we krwi, co jest niezwykle pożądane u cukrzyków. W jednym z badań wykazano, że dwie łyżki octu mogą znacznie zmniejszyć poposiłkowy wzrost glukozy.

Ocet jabłkowy jest także doskonałym konserwantem żywności. Posiada właściwości bakteriobójcze, dlatego świetnie sprawdzi się jako domowy konserwant. Dodanie go do ulubionej sałatki, czy surówki sprawi, że będzie ona dłużej świeża i znacznie opóźnimy proces psucia warzyw podatnych na utlenienie.
Warto także śledzić najnowsze doniesienia w kontekście regulacji uczucia głodu i sytości. Choć badań na ten moment jest niewiele, to jeśli rzeczywiście potwierdziłaby się hipoteza na temat kontroli łaknienia przez ocet jabłkowy, to świetnie wspierałby on proces redukcji masy ciała. Dodatkowo w badaniach na zwierzętach wykazano jego korzystny wpływ na poziom cholesterolu. Aby potwierdzić to działanie, konieczne jest jednak przeprowadzenie kolejnych badań, tym razem na ludziach.

Pamiętajmy także, że ocet powinniśmy spożywać w ograniczonych ilościach. W badaniach najczęściej mowa jest o 15–30 ml dziennie. Większe ilości mogą być drażniące dla przewodu pokarmowego i mogą przysporzyć więcej problemów niż korzyści. Nie zaobserwowano także, by większe dawki przynosiły lepsze efekty terapeutyczne u osób chorych na cukrzycę.

Michał Wrzosek — Centrum Respo